菜肴“年年有余”

“草浪聞鶯”、“柳岸映荷”、“荷塘落玉”……這可不是漢字聽寫大會，而是一道道徽菜名。昨日，第二屆中國徽菜產(chǎn)品發(fā)展大會暨第三屆安徽餐飲展覽會在肥舉行，秉承徽菜文化內(nèi)涵成為重要議題之一。

徽菜創(chuàng)新受限原材料

本次大會發(fā)表了題為《振興徽菜，共同迎接徽菜及其產(chǎn)品化發(fā)展的春天》的產(chǎn)品發(fā)展報告，圍繞“徽菜的構(gòu)成及對我國餐飲業(yè)的影響”、“徽菜的現(xiàn)狀與困擾”、“徽菜的創(chuàng)新與發(fā)展”、“徽菜振興的環(huán)境基礎及產(chǎn)品化之路”四個方面進行詮釋。

與會人士認為，徽菜缺乏創(chuàng)新，究其原因是原料、優(yōu)質(zhì)調(diào)料缺乏，再加上烹飪方法過于簡單，導致它失去了原有的色香味。現(xiàn)代徽菜，廚師的基本功不過硬、想法缺乏創(chuàng)意，酒店的營銷模式不適合等。

來自大別山農(nóng)家樂的廚務總監(jiān)呂良巧認為，做好大眾菜，一是在于源頭，從民間挖掘土菜，二是做好菜譜的設計和工藝的選擇，三是要保持菜肴的原生態(tài)，努力做到原汁原味，不用劣質(zhì)油和味精，做好良心菜、健康菜。

而省餐飲行業(yè)協(xié)會副秘書長汪秀年則強調(diào)要以文化作為產(chǎn)品經(jīng)營的新亮點，增加產(chǎn)品服務中的情趣性、參與性和自娛性。 為重新喚起公眾對徽菜的認知，昨日會場專設展覽區(qū)，一道道極富風情的菜肴秒殺了無數(shù)人的鏡頭，參會者紛紛掏出手機、相機咔個不停。 “草浪聞鶯”、“柳岸映荷”、“荷塘落玉”……這些地方菜不僅用材考究，擺盤精致，而且名稱充滿詩意，讓新時代徽菜不僅味道好、形象佳，而且菜名好聽有內(nèi) 涵。

餐飲公司搶搭綜合體“快車”

省商務廳的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示：1~9月份，我省高端餐飲業(yè)大幅下降21.5%，快餐業(yè)卻增長了35.3%，兩者增速相差近57個百分點，出現(xiàn)冰火兩 重天的行業(yè)局面。根據(jù)初步預測，2018年，我省全社會餐飲業(yè)營業(yè)額將有望突破900億元，而快餐業(yè)的營業(yè)總收入將達到230億元，約占行業(yè)總額的 26%，即將占據(jù)1/3的市場份額。

第二屆中國徽菜產(chǎn)品發(fā)展大會暨第三屆安徽餐飲展覽會還專門發(fā)表了《2018安徽快餐業(yè)發(fā)展報告》。報告指出，目前，安徽快餐業(yè)呈現(xiàn)出店面分布多、本土品牌多、連鎖經(jīng)營多、業(yè)態(tài)形式多、菜肴品種多、從業(yè)人員多等“六多現(xiàn)象”。

據(jù)不完全統(tǒng)計，截至今年第二季度，全省單店和連鎖店面總數(shù)已經(jīng)接近20萬家，同城或多城連鎖發(fā)展，已經(jīng)成為快餐公司拓展市場、規(guī)模發(fā)展的一種成 功模式，涌現(xiàn)出了“老鄉(xiāng)雞”、“包天下”、“功夫煲仔”、“青松福年來”、“美心”、“KK快餐”、“驛達”、“振華”、“福春”等一大批本土中式快餐連 鎖品牌，市場正朝著多樣化、特色化、營養(yǎng)化、時尚化的綠色健康飲食方向調(diào)整。 城市綜合體餐飲的興起，也成為本屆“兩會”關(guān)注的熱點。在合肥，萬達、銀泰、之心城、世紀金源等美食廣場十分火爆，吃飯排隊已成為司空見慣的風景。省餐飲 行業(yè)協(xié)會秘書長佘林明在會上作了題為《城市綜合體帶動餐飲新變革》的主題演講，他認為：大量綜合體的誕生，必然要促進餐飲市場的重新洗牌，如果趕不上這趟 車，勢必就要落伍，甚至被淘汰。

作者鄭茹